Пошук по сайту

Система технологій харчових виробництв

Розділи виставки:

1. Загальна технологія харчової промисловості
2. Технологічне обладнання харчових виробництв
3. Товарознавство харчових продуктів
4. Регулювання ефективності ресурсо- і енергозбереження в технології

Виробництво продуктів харчування своїм корінням виходить з глибини століть, і завжди було покликано задовольняти найважливішу для людини потребу в їжі.

Україна за своїми природно-кліматичними умовами та науково-технічним потенціалом здатна не тільки задовольнити запити свого народу у високоякісних продуктах харчування, а й експортувати їх в інші країни світу. Українські вчені й практики внесли величезний вклад у розвиток технології харчових продуктів, розширення асортименту і поліпшення якості продукції.

Харчова промисловість України – високорозвинута галузь, що швидко розвивається і оснащується передовими технологіями та технікою. Вона складається з підприємств первинної переробки зерна, городини і садовини та з підприємств наступної глибокої переробки сировини на харчові продукти на основі новітніх технологій.

В умовах переходу України від планового до ринкового господарювання зростає роль технології. За цих умов те підприємство витримає конкуренцію, яке швидше змінить технологію виготовлення продукції на економічно доцільну.

Технологія – це трудова майстерність в усіх галузях діяльності, пов’язана виключно з виробництвом, а також технологічні процеси, при яких відбувається якісна зміна продуктів, що обробляються.

Докладніше про загальну технологію харчової промисловості можна дізнатися із літератури, яка представлена в цьому розділі.

Література:

1. Васюкова Г. Т. Переробка риби та харчові підприємства малої потужності: навч. посіб. / Г. Т. Васюкова, Л. П. Ющенко. – К.: Кондор, 2011. – 96 с.
2. Дорохіна М. О. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навч. посіб. / М. О. Дорохіна, Т. В. Капліна. – К.: Кондор, 2008. – 280 с.
3. Дорохович А. М. Технологія карамелі: навч. посіб. / А. М. Дорохович. – К.: ІНКОС, 2011. – 192 с.
4. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: підручник / Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустенко, Є. І. Орлова. – К.: Центр навч. л-ри, 2005. – 496 с.
5. Збожна О. М. Основи технології: навч. посіб. / О. М. Збожна. – 3-є вид., змін. і доп. – К.: Кондор, 2010. – 486 с.
6. Колтунов В. А. Технологія зберігання продовольчих товарів: навч. посіб. / В. А. Колтунов, Є. В. Бєлінська. – К.: Центр учб. л-ри, 2014. – 138 с.
7. Контроль якості та безпека продукції в галузі: підручник / Б. В. Єгоров, А. О. Кочетова, Т. О. Величко та ін.; за ред. Б. В. Єгорова. – Херсон: ОЛДІ-ПЛЮС, 2014. – 446 с.
8. Костенко В. І. Технологія виробництва молока і яловичини. Практикум: навч. посіб. / В. І. Костенко. – К.: Центр учб. л-ри, 2013. – 400 с.
9. Назаренко В. О. Формування якості товарів: навч. посіб. Ч. 1 / В. О. На-заренко, О. П. Юдічева, В. А. Жук. – К.: Центр учб. л-ри, 2012. – 386 с.
10. Новікова О. В. Технологія виробництва хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів: навч. посіб. / О. В. Новікова. – 2-е вид., перероб. та доп. – К.: Ліра-К, 2016. – 540 с.
11. Пешук Л. В. Біохімія та технологія оліє-жирової сировини: навч. посіб. / Л. В. Пешук, Т. Т. Носенко. – К.: Центр учб. л-ри, 2011. – 296 с
12. Плахотін В. Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: навч. посіб. / В. Я. Плахотін, І. С. Тюрікова, Г. П. Хомич. – К.: Центр навч. л-ри, 2006. – 633 с.
13. Ростовський В. С. Системи технологій харчових виробництв: навч. посіб. / В. С. Ростовський, А. В. Колісник. – К.: Кондор, 2008. – 256 с.
14. Ростовський В. С. Теоретичні основи технології громадського харчування. Загальна частина: навч. посіб. / В. С. Ростовський. – К.: Кондор, 2015. – 200 с.
15. Сенсорний аналіз: практикум: навч. посіб. / І. В. Ємченко, А. О. Троя-кова, А. П. Батутіна та ін. – Львів: Афіша, 2009. – 328 с.
16. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навч. посіб. / за ред. Г. М. Лисюк. – Суми: Університетська книга, 2009. – 464 с.
17. Управління якістю кулінарної продукції лікувального та дієтичного харчування: навч. посіб. / О. І. Черевко, Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова та ін.; за ред. Л. О. Касілової. – Суми: Університетська книга, 2015. – 279 с.
18. Федоров А. О. Хімічні компоненти харчових продуктів та їх ідентифікація: лабораторний практикум / А. О. Федоров. – Чернівці: ЧТЕІ КНТЕУ, 2013. – 285 с.
19. Харчова біотехнологія: підручник / Т. П. Пирог, М. М. Антонюк, О.І. Скроцька, Н. Ф. Кігель. – К.: Ліра-К, 2016. – 408 с.
20. Харчова хімія: навч. посіб. / Л. В. Дуленко, Ю. А. Горяйнова, А. В. По-лякова та ін. – К.: Кондор, 2012. – 248 с.
21. Харчові технології у прикладах і задачах: підручник / Л. Л. Товаж-нянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустенко та ін. – К.: Центр учб. л-ри, 2008. – 576 с

Останнім часом в харчовій промисловості запроваджуються нові виробничі методи, суть яких полягає в зміні підходів до первинної сировини, в якій використовується сировина рослинного і тваринного походження. На підприємствах харчової промисловості широко застосовуються безперервні процеси, механізовані основні трудомісткі операції, відбувається перехід від машин-автоматів до автоматизованих ліній, автоматизується контроль і управління виробництвом, оперативне впровадження науково-дослідних розробок, що передбачають покращення якісних показників і зниження їх собівартості. На сучасному рівні проводяться реконструкції підприємств, придбання і монтаж високо авто-матизованого обладнання як для основних, так і для допоміжних процесів з метою максимального зменшення кількості обслуговуючого персоналу, розроблення і впровадження принципово нових високоефективних технологій і обладнання, які забезпечать великий прибуток підприємств харчової промисловості і високу якість кінцевого продукту.

Література, представлена в даному розділі розкриває основні принципи роботи та експлуатації обладнання, його будови, пріоритетних напрямів вдосконалення існуючого обладнання і проектування нового.

Література:

1. Батутіна А. П. Процеси та апарати харчових виробництв: навч. посіб. / А. П. Батутіна, Л. М. Коваль, В. В. Чук. – Кам’янець-Поділ.: Медобори-2006, 2013. – 352 с.
2. Бендера І. М. Технологічне обладнання переробних та харчових виробництв: лабораторний практикум / І. М. Бендера, О. Я. Стрельчук, О. М. Семе-нов та ін. – Кам’янець-Поділ.: Сисин О. В., 2007. – 204 с.
3. Гладушняк О. К. Технологічне обладнання консервних заводів: підручник / О. К. Гладушняк. – Херсон: Грінь Д. С., 2015. – 348 с.
4. Гончаренко Г. М. Технологічне обладнання консервних та овочепереробних виробництв: довідник / Г. М. Гончаренко, В. В. Дуб, В. В. Гонча-ренко. – К.: Центр учб. л-ри, 2007. – 304 с.
5. Заплетніков І. М. Експлуатація і обслуговування технологічного обладнання харчових виробництв: навч. посіб. / І. М. Заплетніков, В. Г. Мирончук, В. М. Кудрявцев. – К.: Центр учб. л-ри, Кафедра, 2012. – 344 с.
6. Марченко М. В. Технологічне обладнання харчових виробництв. Обладнання для підготовчих операцій: курс лекцій / М. В. Марченко. – Хмельницький: ХНУ, 2010. – 138 с.
7. Машини та обладнання переробних і харчових виробництв: навч.-метод. комплекс. Ч. 1. Аудиторні заняття / І. М. Бендера, О. Я. Стрельчук, Ф. Ю. Ялпачик та ін. – Кам’янець-Поділ.: Сисин О. В., 2013. – 356 с.
8. Машины и апараты пищевых производств: в 2 кн.: учеб. для вузов. Кн. 2 / С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков и др.; под. ред. В. А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – 680 с.
9. Машины и апараты пищевых производств: в 2 кн.: учеб. для вузов. Кн. 1 / С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков и др.; под. ред. В. А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – 703 с.
10. Основи проектування підприємств харчової промисловості: конспект лекцій для студ. спец. «Обладнання перероб. і харч. ви-в» / М. С. Стечишин. – Хмельницький: ХНУ, 2008. – 130 с.
11. Процеси та апарати харчових виробництв: підручник / А. М. Попе-речний, О. І. Черевко, В. Б. Гаркуша та ін.; за ред. А. М. Поперечного. – К.: Центр навч. л-ри, 2007. – 304 с.
12. Технологічне обладнання зернопереробних та олійних виробництв: навч. посіб. / О. В. Дацишин, А. І. Ткачук, О. В. Гвоздєв та ін.; за ред. О. В. Дацишина. – Вінниця: Нова Книга, 2009. – 488 с.
13. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництва: підручник / В. Ф. Петько, О. І. Гапонюк, Є. В. Петько; за ред. О. І. Гапонюка. – К.: Центр учб. л-ри, 2007. – 432 с.

Невід’ємною частиною науково-технічного прогресу є підвищення якості та біологічної цінності харчових продуктів. У цьому велика роль належить технологіям, які системно вивчають харчові продукти та питну воду, гарантії їх безпечності та якості, методологічні засади формування товарного асортименту, споживчих властивостей, управління безпечністю та якістю протягом життєвого циклу, способи та методи оцінки якості з метою задоволення потреб споживача та забезпечення ефективної економічної діяльності на ринку товарів та послуг.

Представлена література розкриває проблеми функцій їжі, інгредієнтний склад функціональних продуктів, проблеми створення і виробництво цих продуктів, зв’язок між використаними харчовими і біологічно активними добавками, споживними властивостями продуктів, новітні досягнення науки і техніки щодо проектування продуктів функціонального призначення та їх використання.

Література:

1. Бірта Г. О. Товарознавство м’яса: навч. посіб. / Г. О. Бірта, Ю. Г. Бургу. – К.: Центр учб. л-ри, 2011. – 164 с.
2. Бірта Г. О. Товарознавство продовольчих товарів (спецкурс): навч. посіб. / Г. О. Бірта, Ю. Г. Бургу. – К.: Центр учб. л-ри, 2012. – 224 с.
3. Льовшина Л. Д. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів: навч. посіб. / Л. Д. Льовшина, В. М. Михайлов, О. В. М’ячиков. – К.: Ліра-К, 2010. – 388 с
4. Сирохман І. В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: підручник / І.В. Сирохман, Т. М. Лозова. – 2-е вид., перероб. та доп. – К.: Центр учб. л-ри, 2009. – 378 с.
5. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник / І.В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Пономарьов. – 4-е вид., перероб. та доп. – К.: Лібра, 2007. – 600 с.
6. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посіб. / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К.: Центр учб. л-ри, 2009. – 544 с.
7. Сирохман І. В. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів: підручник / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. – 2-е вид., перероб. та доп. – К.: Центр учб. л-ри, 2008. – 616 с.
8. Скалецька Л. Ф. Товарознавство продукції рослинництва: навч. посіб. / Л. Ф. Скалецька, Г. І. Подпрятов, В. І. Войцехівський. – К.: Арістей, 2005. – 496 с.
9. Товарознавство вторинної сировини: навч. посіб. / А. А. Дубініна, З.П. Карпенко, С. О. Дубініна. – К.: Професіонал, 2009. – 336 с.
10. Товарознавство переробки продукції тваринництва: навч. посіб. / Т.М. Приліпко, Й. З. Сірацький, В. О. Кадиш та ін. – Кам’янець-Поділ.: Сисин О. В., 2011. – 260 с.
11. Товарознавство. Продовольчі товари: навч. посіб. – К.: Кондор, 2010. – 730 с.
12. Юдічева О. П. Товарознавство. Малопоширені овочі: навч. посіб. / О.П. Юдічева. – К.: Ліра-К, 2016. – 236 с.

Розділ 4. Регулювання ефективності ресурсо- і енергозбереження в технології

Для харчових виробництв вартість сировини складає значну частину вартості продукції. У зв’язку з цим для всіх без винятку виробництв максимальне використання сировини є одним із основних засобів зниження питомих витрат на виготовлення харчових продуктів.

Харчова промисловість споживає значну кількість енергії, яка витрачається на безпосереднє проведення технологічних операцій, транспортування та інші допоміжні операції.

Ефективність використання енергії в технологічному процесі визначається за допомогою енергетичного балансу на основі закону зберігання маси та енергії.

Економії енергії досягають створенням більш сучасних видів устаткування, виведення з роботи морально застарілого та фізично зношеного устаткування, припинення випуску неефективної з погляду енерговикористання продукції і впровадження новітніх технологій, використанням менш енергоємних технологічних операцій, багаторазовим використанням теплоти, зменшенням втрат теплоти в навколишнє середовище, модернізація і удосконалення технологічних процесів, енергозбереження в даній галузі, а також очищення стічних вод підприємств.

Література цього розділу розкриває шляхи та пропозиції подальшої економії енергетичних і матеріальних ресурсів у харчовій промисловості.

Література:

1. Бут С. А. Удосконалення процесів і обладнання у виробництвах солодів і пива: монографія / С. А. Бут. – К.: Кондор, 2016. – 262 с.
2. Домарецький В. А. Технологія харчових продуктів: підручник / В. А. До-марецький, М. В. Остапчук, А. І. Українець; за ред. А. І. Українця. – К.: НУХТ, 2003. – 572 c.
3. Енергоматеріальні потоки харчових і мікробіологічних виробництв: монографія / А. І. Соколенко, В. А. Піддубний, К. В. Васильківський та ін.; за ред. А. І. Соколенка. – К.: Кондор, 2016. – 326 с.
4. Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах: підручник / Л. Л. Товажнянський, С. І. Бухкало, П. О. Капустенко. – К.: Центр учб. л-ри, 2011. – 832 с.
5. Маліновський А. А. Основи електроенергетики та електропостачання: підручник / А. А. Маліновський, Б. К. Хохулін. – 2-е вид., перероб. та доп. – Львів: Львівська політехніка, 2009. – 436 c.
6. Стечишин М. С. Корозійно-механічна зносостійкість деталей обладнан-ня харчових виробництв: конспект лекцій для студентів спец. «Обладнання перероб. і харч. виробництв» / М. С. Стечишин, В. П. Олександренко, А. В. Мартинюк. – Хмельницький: ХНУ, 2015. – 127 c.
7. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві (задачник): навч.-метод. посіб. / за ред. В. І. Дробот. – К.: Кондор, 2010. – 440 с.
8. Транспортні системи та інтенсифікація технологічних процесів пивзаводів: монографія / А. І. Соколенко, В. А. Піддубний, А. О. Чагайда та ін.; за ред. А. І. Соколенка. – К.: Кондор, 2016. – 292 с.